Бизнес РЕСТОРАНЫ VS САНКЦИИ

РЕСТОРАНЫ VS САНКЦИИ

21.06.2022

Решетникова Анастасия – соосновательница винного бара «ZAZAZU» и французского бистро «MON CHOUCHOU» в Санкт-Петербурге.

 
Как политическая ситуация в стране повлияла на ресторанный бизнес и на его дальнейшее развитие?
С проектом «MON CHOUCHOU» мы открылись в самый разгар всего, что только можно было придумать. Это окончание пандемии и события февраля 2022 года. Были случаи, когда нам приходилось закрываться в 9 вечера, потому что на Караванной улице, где мы находимся, проходили митинги. Мы опасались, что они могут напугать наших гостей. Сотрудников ресторана забирала полиция, когда они шли к метро, и юристы неоднократно ездили их вытаскивать. Были полные брони на вечер, но после 18:00 они все резко отменялись, так как люди не могли физически добраться до ресторана. Со всем этим нам пришлось столкнуться весной, но наш дух это никак не сломило, потому что мы делаем то, что любим, и будем это делать. Сейчас можно сказать, что ситуация стабилизировалась, мы привыкли.

 
Какие изменения в ресторанном бизнесе произошли в условиях санкций?
Мы полностью переделали меню. Из него ушли такие позиции, как устрицы, красная форель, лосось, так как стоимость этих продуктов хорошего качества очень высокая. Пришлось отказаться и от такого блюда, как огромный стейк на компанию, который очень любят французы. Для нас было важно сохранить концепцию, потому что для меня это основа ресторанного бизнеса. Концепия – это то, что должно быть четко выдержанным. В противном случае велик шанс стать обычным и безликим. Блюда французской культуры это - луковый суп, лимонный тарт, пате де кампань, Пари-брест. От них мы не можем отказаться. Это то, что формирует французскую кухню как бренд. Без этих позиций невозможно называться французским рестораном. Для меня показателем качества является то, что на данный момент к нам ходят 12 французских семей, проживающих в России, и они отмечают, что уровень нашей кухни не ниже, чем в Париже. Также ресторанный бизнес столкнулся с проблемой поставки импортного крепкого алкоголя, так как многие игроки ушли с российского рынка.

 
ЕСЛИ РАНЬШЕ КОКТЕЙЛЬ «NEGRONI» ГОТОВИЛСЯ С МАРТИНИ, ТО СЕЙЧАС ЕМУ ПРИХОДИТСЯ ИСКАТЬ АЛЬТЕРНАТИВУ. ЭТО ВЫЗЫВАЕТ ОПРЕДЕЛЕННЫЕ СЛОЖНОСТИ, ТАК КАК ДЛЯ НАС ОЧЕНЬ ВАЖНО, ЧТОБЫ ФЕДЕРИКО ИЛИ ПАТРИЦИО ПОПРОБОВАЛИ НАШИ КОКТЕЙЛИ И СКАЗАЛИ: «КАК ВО ФРАНЦИИ»


Удалось ли заменить какие-то продукты отечественными позициями без потери качества?
Мы нашли поставщиков сыров, которые используются в нашем меню. Их готовят французы в России. Это недешево, зато поставки идут без перебоев. Весной мы провели колоссальную работу с точки зрения обновления продуктовой линейки. Оказалось довольно сложным наладить работу с поставщиками так, чтобы они нас не подводили. Пришлось сократить режим работы. Раньше мы открывались в 9 утра, сейчас мы работаем с 11. Казалось бы, такое небольшое изменение, но это существенно сократило расходы предприятия. Помимо этого, у гостей сильно упал средний чек. Люди не понимают, что будет происходить дальше, и уже не позволяют себе очень дорогие позиции. Мы были вынуждены убрать их из меню, чтобы не вызывать у гостей ощущение «хочу, но не могу».

 
ХОЧЕТСЯ ВЕРИТЬ, ЧТО ЛЕТОМ ВСЕ ИЗМЕНИТСЯ, ОЖИВЕТ. УВЕЛИЧИТСЯ ПОТОК ГОСТЕЙ ИЗ ПЕТЕРБУРГА И ДРУГИХ РЕГИОНОВ

 
Получается ли в нынешних условиях сохранить позитивный настрой рабочего коллектива? Как вы поддерживаете сотрудников заведений?
Настало время многозадачных людей. Умение решать несколько задач сразу - безусловный козырь любого сотрудника. Я считаю, что всех работников нужно поддерживать. Вместо того, чтобы распустить команду, я запустила тренинги по этикету с Марией Паскаль. Она прокачала всю мою команду, и мы потратили это время с пользой. Очень важно тратить свое время грамотно. Вместо того, чтобы уходить в депрессию, необходимо показать, как все может быть. И когда приходят гости не в самом позитивном настроении, нужно понимать, как с ними взаимодействовать, как переключить их из состояния беспокойства и тревожности в состояние гармонии и благодарности. Сейчас это главная миссия нашего ресторана. Когда я общалась с крупными игроками, бизнесменами, они всегда мне говорили одно: «Будущее за сферой развлечений, куда входят рестораны и IT. Это то, что будет расти всегда». И я каждый год в этом убеждаюсь. Более слабые заведения без какой-либо концепции закрываются, а реальные профессионалы и фанатики своего дела остаются на рынке и развивают свой бизнес.

 
РЕАЛЬНЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ И ФАНАТИКИ СВОЕГО ДЕЛА ОСТАЮТСЯ НА РЫНКЕ И РАЗВИВАЮТ СВОЙ БИЗНЕС. НАСТАЛО ВРЕМЯ МНОГОЗАДАЧНЫХ И СИЛЬНЫХ ЛЮДЕЙ


Какие антикризисные решения были приняты в ваших заведениях?
Мы смотрим в сторону того, чтобы часть продуктов заменить продуктами собственного производства. Например, зелень, которую шеф использует на кухне, цветы, украшения стоят сейчас 300-400 рублей. У любого европейского ресторана высокого уровня есть свой арома-гарден. Ленинградская область гигантская, поэтому мне кажется, что мы тоже можем себе это позволить и развивать это направление в том числе.

 
Есть ли какая-то помощь от государства в условиях кризиса?
В пандемию нам выплатили компенсацию в размере 560.000 рублей. Мы ни на что не рассчитывали, но было приятно. Сейчас какие-то дотации, наверное, будут, но мы пока их не получали. Значительно упростилась процедура согласования летних террас. В целом, взаимоотношения между государством и ресторанным бизнесом стали лучше.

 
Бытует мнение, что кризис еще не накрыл нас основательно и все его последствия еще впереди. Что Вы думаете на этот счет? Какие у вас планы и перспективы?
Я, наверное, соглашусь. Но, если проанализировать историю и витки любого кризиса, становится очевидным, что ничего нового не происходит. Сначала шок, потом адаптация, потом поиск новых ниш для создания потока денежных средств. На базе того, что уже есть, придумываются новые идеи, которые в данный момент наиболее актуальны. Это классическая схема работы в кризис.

 
РУССКАЯ СМЕКАЛКА ВСЕГДА НАЙДЕТ СПОСОБ ВЫЖИТЬ

Предыдущая новость САЛОНЫ КРАСОТЫ ПОЛНОГО СПЕКТРА УСЛУГ, ЕСТЬ ЛИ НАДЕЖДА НА СОХРАНЕНИЕ?
Следующая новость Как построить мост между гражданами, бизнесом и властью?

Email-рассылка

Прямая ссылка на оформление email-рассылки

Раз в неделю мы отправляем дайджест с самыми популярными статьями.

Новое

Жить по законам "клеток"

Наталья Колман- ученая -биолог, кандидат биологических наук, руководитель лаборатории биологии рака и стволовых клеток, США.

Создатель и президент детского фонда A Generation Without Cancer, США.

Награждена медалью Галена, 2020, Профессиональная Ассоциация Натуротерапевтов, Россия.

Область научных исследований: рак, стволовые клетки, старение, влияние тяжелых металлов на головной мозг.

Автор книги «Клетка, живи»: как строится и почему умирает человеческое тело.

Несколько лет назад Наталья создала свою онлайн-школу «Биология человека», в которой она дает знания о Жизни Человека, о том как проживать именно свою жизнь, как познать свое биологическое тело, как научиться понимать и чувствовать себя.

чам.jpg

"Я нашел свой идеальный вкус"

    Кофе – один из самых популярных напитков во всем мире. Объем потребления кофе в России с каждым годом растет, растет и культура его потребления. Небольшие уютные кофейни с теплой атмосферой и красивым дизайном буквально стали визитной карточкой Петербурга. Наша редакция побывала в одной из таких кофеен, познакомилась с ее основателем и попробовала редкий сорт настоящего мексиканского кофе.

Сестры Дубинины: Дизайн начинается с Доверия

Если раньше человеку требовался глагол, чтобы «жечь сердца людей», то сегодня эту задачу на себя успешно берут визуальные образы. Неудивительно, что спрос на дизайнеров растет в геометрической прогрессии, регулярно открываются новые школы, возможность воплощать свои идеи в жизнь становится осязаемой! Как это – дотрагиваться до своей мечты – сестры Дубинины знают не понаслышке и готовы рассказать нам об этом, ведь они создали дизайнерский бренд, который уже покорил Северо–Западный округ и готовится выходить на международный уровень.

Сейчас читают

Жить по законам "клеток"

Наталья Колман- ученая -биолог, кандидат биологических наук, руководитель лаборатории биологии рака и стволовых клеток, США.

Создатель и президент детского фонда A Generation Without Cancer, США.

Награждена медалью Галена, 2020, Профессиональная Ассоциация Натуротерапевтов, Россия.

Область научных исследований: рак, стволовые клетки, старение, влияние тяжелых металлов на головной мозг.

Автор книги «Клетка, живи»: как строится и почему умирает человеческое тело.

Несколько лет назад Наталья создала свою онлайн-школу «Биология человека», в которой она дает знания о Жизни Человека, о том как проживать именно свою жизнь, как познать свое биологическое тело, как научиться понимать и чувствовать себя.

"Я нашел свой идеальный вкус"

    Кофе – один из самых популярных напитков во всем мире. Объем потребления кофе в России с каждым годом растет, растет и культура его потребления. Небольшие уютные кофейни с теплой атмосферой и красивым дизайном буквально стали визитной карточкой Петербурга. Наша редакция побывала в одной из таких кофеен, познакомилась с ее основателем и попробовала редкий сорт настоящего мексиканского кофе.

Сестры Дубинины: Дизайн начинается с Доверия

Если раньше человеку требовался глагол, чтобы «жечь сердца людей», то сегодня эту задачу на себя успешно берут визуальные образы. Неудивительно, что спрос на дизайнеров растет в геометрической прогрессии, регулярно открываются новые школы, возможность воплощать свои идеи в жизнь становится осязаемой! Как это – дотрагиваться до своей мечты – сестры Дубинины знают не понаслышке и готовы рассказать нам об этом, ведь они создали дизайнерский бренд, который уже покорил Северо–Западный округ и готовится выходить на международный уровень.

250x220.gif

В тему!
Интересное для Вас

Секреты успеха: как ресторан может выдержать конкуренцию

Ресторанный бизнес в Екатеринбурге набирает обороты. По последним данным, количество заведений общественного питания в городе перевалило за 2,5 тысячи. Вместе с тем, растет конкуренция. Чтобы......

«Бери Заряд!»,

В Пермь пришёл сервис «Бери Заряд!», на станциях которого можно арендовать зарядное устройство для смартфона...

Оглашены результаты премии «Писатель года»

Журнал National Business провел премию «Писатель года» в рамках постоянной рубрики «Книги». В премии не было жюри, всё решили голоса читателей....